オンプレミスで使用しています。現在 Java の入れ替えを検討していますが、入れ替える方法として、fusion_place をアンインストールしない方法はあるのでしょうか。

スタートメニューの「s1.fusion_place サーバ設定」で表示されるダイアログ (下図参照）の Java タブにある、Java Virtual Machine の値を変更することで、Java を入れ替え可能です。
テキストボックスにご利用になる JVM (jvm.dll) のパス（例: C:\Program Files\OpenJDK\openjdk-11.0.11_9\bin\server\jvm.dll）を指定すると、次回サービス起動から反映されます。

反映状況は、「マネージャ」の「サーバシステム環境」からご確認いただけます（下図参照）。

詳細は下記マニュアルをご参照ください。
システム環境を確認する